เนื้อ Dry-Aged ได้รับความนิยมมากขึ้นในปัจจุบัน แม้แต่เชฟในร้านดังระดับมิชลินสตาร์ยังนำมารังสรรค์เมนูจนฮิตติดลมบน มาหาคำตอบพร้อมๆ กันว่า Dry-Aged Beef ดีงามอย่างไร ทำไมคนรักเนื้อถามหาบ่อยมาก

ช่วง 2-3 ปีมานี้ บ้านเรามีเนื้อ Dry-Aged ให้เลือกกินมากขึ้น แม้กระแสจะไม่ได้มาแรงมาก แต่ก็มีให้เห็นอย่างต่อเนื่อง จากที่เวลาเราเข้าร้านสเต๊กเฮาส์จะมีให้เลือกมากมาย แล้วยิ่งเพิ่มความสงสัยเข้าไปอีกว่าเนื้อ Dry-Aged คืออะไร เหตุใดถึงถูกพูดถึงบ่อยๆ? การบ่มเนื้อคืออะไร? ทำไมเนื้อดีต้องนำไป Dry-Aged? หรือเนื้อ Dry-Aged จะอร่อยฟินอย่างที่ร่ำลือจริงหรือ?

เริ่มต้นเรามาทำความรู้จักกับการบ่มเนื้อกันก่อน

การบ่มเนื้อ คือการเปลี่ยนสภาพเนื้อ ให้มีรสชาติอร่อยลึก โดดเด่นมากขึ้น ในยุคแรกเริ่มจะบ่มด้วยการนำเนื้อสัตว์ที่ผ่านการชำแหละแล้วมาแขวนห้อยไว้ในที่ซึ่งมีอุณหภูมิต่ำประมาณ 1-5 องศาเซลเซียส ความชื้นประมาณ 70-80% ภายในระยะเวลาที่กำหนด ส่วนใหญ่มักนาน 30-45 วัน ไม่ต้องปรุงแต่ง แต้มเกลือ หรือหมักกับของดองใดๆ ทั้งสิ้น ห้อยทิ้งไว้เฉยๆ ให้เอ็นไซม์ในเนื้อย่อยสลายเยื่อหุ้มมัดกล้ามที่แทรกตัวอยู่ตามเนื้อแดงด้วยตัวของมันเอง เป็นการเปลี่ยนโครงสร้างเนื้อที่แข็งกระด้างให้นุ่มขึ้น เมื่อกาลเวลาผ่านไป จากสถานที่บ่มทั่วไปในหน้าหนาวก็เปลี่ยนสู่ห้องบ่มแบบมิดชิด และพัฒนาสู่ตู้แช่ชนิดพิเศษที่ควบคุมได้ทั้งอุณหภูมิ ความชื้น และความสะอาด

ลักษณะของเนื้อที่บ่มจะค่อยๆ แห้งจากรอบนอกสู่ด้านใน น้ำที่แทรกอยู่ตามผิวเนื้อจะระเหยออก ส่งผลให้สีเนื้อเข้มกว่าปกติ แต่มีความนิ่มเพิ่มขึ้น กลิ่นหอมเข้มข้น และมีรสชาติอร่อยล้ำลึก แต่ใช่ว่าจะมีข้อดีเพียงอย่างเดียว การบ่มแบบ Dry-Aged มีข้อเสียใหญ่ตรงที่เนื้อที่ผ่านกระบวนการนี้จะสูญเสียส่วนที่กินได้ถึง 70% เป็นผิวเนื้อด้านนอกที่ถูกบ่มเพาะจนแห้งแข็ง บริโภคไม่ได้ ต้องใช้มีดแล่ หรือตัดทิ้งเพียงอย่างเดียว สุดท้ายก็จะเหลือเนื้อส่วนข้างในที่เป็น ‘เนื้อคุณภาพสูง’ เพียง 30% เท่านั้น นั่นคือเหตุผลว่าทำไมเนื้อแบบ Dry-Aged ที่เราเห็นตามร้านอาหารหรือซูเปอร์มาร์เก็ตถึงมีราคาแพง

เมื่อมีการ Dry-Aged แล้ว Wet-Aged ก็มีเช่นกัน

เมื่อการบ่มเนื้อแบบ Dry-Aged ทำให้สูญเสียเนื้อทิ้งถึง 70% มนุษย์เราก็คิดค้นพัฒนาการบ่มอีกประเภทที่เรียกว่า Wet-Aged หรือการบ่มเปียกด้วยการใช้ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีเข้ามาช่วย การบ่มเปียกที่ว่าใช้หลักการเดียวกับ Dry-Aged แต่แทนที่จะปล่อยให้เนื้อผ่านลม สูญเสียความชื้น กลับใช้ถุงสุญญากาศเก็บรักษา

การบ่มวิธีนี้จะช่วยการป้องกันการสูญเสียความชื้นออกจากชิ้นเนื้อ รักษาความฉ่ำเอาไว้ได้นาน และเนื้อก็ยังนุ่มขึ้น ลดการปนเปื้อน ทำให้มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น แต่หลายคนบอกว่าการบ่มแบบนี้จะทำให้กลิ่นและรสไม่อร่อยเท่า Dry-Aged เพราะแบบ Wet-Aged จะมีกลิ่นออกเปรี้ยว ในขณะที่การบ่มแห้งจะหอมนัวๆ มากกว่า แถมวิธีการนี้ยังมีโอกาสเสียได้ง่ายอีกด้วย การบ่มแบบเปียกจึงไม่ได้รับความนิยมจากนักชิม หรือสาย Meat Lover ทั้งหลาย

รู้หรือไม่ Dry-Aged ทำเองที่บ้านก็ได้นะ

แม้อากาศบ้านเราจะร้อนชื้นและไม่เหมาะกับการทำ Dry-Aged แต่ใช่ว่าจะทำไม่ได้ ก่อนอื่นคุณต้องมีตู้เย็นสำหรับเนื้อชิ้นโต เพราะถ้าอยากได้กลิ่นหอมนัวๆ เข้มๆ ต้องบ่มพร้อมเนื้อและกระดูก และมีเกลือหิมาลายันไว้ควบคุมความชื้น ปรับอุณหภูมิไว้ที่ 0-5 องศาเซลเซียส และคุมความชื้นที่ไม่เกิน 70% 

ถ้าถามว่าตู้เย็นที่บ้านใช้ได้ไหม คำตอบคือใช้ได้ และต้องดูแลความชื้น และให้อากาศถ่ายเทอย่างสม่ำเสมอ (ตู้เย็นต้องไม่แน่นเกินไป)

วิธีการทำ

⦁ เลือกเนื้อมา Dry-Aged ยิ่งเป็นเนื้อที่คุณภาพดี บ่มแล้วยิ่งอร่อย สำหรับผู้เริ่มต้นทำใหม่ๆ แนะนำให้ลองซื้อเนื้อที่ราคาไม่แรงมากมาบ่มก่อน แต่ต้องเลือกที่สะอาด ได้มาตรฐานและถูกหลักอนามัย

⦁ นำเนื้อที่เลือกมาทำความสะอาด ล้างด้วยน้ำเย็น แล้วซับให้แห้งเบาๆ 

⦁ ปูชั้นวางในตู้แช่ด้วยผ้าขาวบางในจุดที่เย็นที่สุด วางถาดใส่เกลือหิมาลายันไว้ชั้นล่างสุดของตู้แช่ ชั้นวางแนะนำให้ใช้ตะแกรงที่มีอากาศไหลผ่านแทนวัสดุทึบ นำเนื้อที่ทำความสะอาดแล้วห่อด้วยผ้าขาวบางหนึ่งชั้น แล้วนำไปวางบนชั้นในตู้แช่ที่เตรียมไว้

⦁ เปลี่ยนผ้าขาวบางทุกวันต่อเนื่องเป็นเวลา 2 สัปดาห์ ก่อนเปลี่ยนทำให้ชื้นพอหมาด

⦁ เนื้อจะเริ่มกินได้หลังจาก 2 สัปดาห์เป็นต้นไป หากต้องการนำไปปรุงอาหาร ให้ใช้มีดตัดส่วนปลายของแต่ละด้านตามต้องการ แล้วแช่ส่วนที่เหลือไว้ในตู้เย็น

⦁ ถ้าหลังจาก 30 วันแล้วยังไม่ได้กินเนื้อทั้งหมด ให้ตัดชิ้นส่วนที่เหลือใส่ห่อแล้ววางไว้ในช่องแช่แข็ง จะทำให้เก็บไว้ได้นานหลายเดือน

ใครที่อยากลอง Dry-Aged เนื้อด้วยตัวเอง เราแนะนำให้ค่อยๆ ทดลองทำหลายๆ สูตร ทำไม่สำเร็จอย่าเพิ่งท้อแท้! แต่ถ้าใครสนใจซื้อเนื้อพร้อมถุงไป Dry-Aged ด้วยตัวเอง เจก็มีให้เลือกไปลองทำง่ายๆ ที่บ้าน สั่งผ่านเว็บได้เลย