"แกงดี ต้องถึงเครื่อง อร่อยลือเลื่อง ต้อง 'โขลก'ถึงใจ"
ความจัดจ้านของเครื่องแกงไทยเลื่องลือไปไกลทั่วโลก แต่กว่าจะได้ลิ้มรสความอร่อยของเครื่องแกงไทยต้องผ่านอะไรบ้าง เจขอชวนทุกคนเข้าครัวไปด้วยกัน
วัตถุดิบหลักก่อนจับมา “โขลก”
เครื่องแกงไทยนั้นมีวัตถุดิบที่หลากหลายตามแต่ละชนิดของเมนู แต่วัตถุดิบหลักๆ ที่นำมาโขลกเป็นเครื่องแกงนั้น จะมีด้วยกันไม่กี่อย่างคือ หอมแดง กระเทียม รากผักชี พริกไทย เกลือ และกะปิ
“แกงเผ็ด” มีลักษณะเด่นเป็นพิเศษตรงที่เครื่องแกงเป็นสีแดงส้มสด ด้วยส่วนผสมของพริกแห้งพันธุ์บางช้าง แกงเผ็ดสูตรโบราณจะปรุงรสชาติให้เผ็ดจัดเหมือนแกงป่า ส่วนเนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาใช้กับแกงเผ็ดมักจะเป็นเนื้อวัว หมู ไก่ เป็ด และสัตว์ป่า เพราะความเผ็ดร้อนและกลิ่นเครื่องเทศในเครื่องแกงชนิดนี้จะช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ได้เป็นอย่างดี
“แกงพะแนง” เด่นตรงเป็นเครื่องแกงน้ำขลุกขลิกและไม่เผ็ดจัดและมักปรุงให้ออกรสหวาน หอมกลิ่นพริกชี้ฟ้าแดงและใบมะกรูด แกงพะแนงบางสูตรจะใส่ถั่วลิสงคั่วป่น เพื่อให้แกงออกรสมันและข้นมากขึ้น
“แกงเหลือง” หรือ แกงส้มปักษ์ใต้ รสจัดจ้าน หนึ่งในแกงยอดนิยมของคนชอบรสชาติอาหารของทางภาคใต้ วัตถุดิบที่นำมาใช้คล้ายกับ แกงส้มทางภาคกลาง แต่เด่นที่มีสีเหลืองสดสวยจากขมิ้นชัน
“แกงเขียวหวาน” ถือว่าเป็นแกงที่รู้จักกันมากที่สุด เครื่องแกงมีเอกลักษณ์เฉพาะ โขลกเครื่องแกงแบบเดียวกับแกงเผ็ด ซึ่งใช้เครื่องปรุงรสแบบเดียวกับแกงเผ็ด แต่รสชาติของแกงจะจัดจ้านกว่า ด้วยพริกชี้ฟ้าสดสีเขียวกับพริกขี้หนูสดสีเขียว เมื่อนำไปผัดกับน้ำกะทิจะได้น้ำแกงสีเขียวอ่อน จึงเรียกว่า “แกงเขียวหวาน”
“โขลก” อย่างไร ให้ถึงใจคนกิน
เพื่อให้ได้เครื่องแกงที่อร่อยถูกใจ ไม่ยากถ้าทำตามลำดับขั้นตอนดังนี้
- โขลกเครื่องพริกแห้งกับเกลือจนละเอียดก่อน
- ค่อยๆ ใส่ส่วนผสมที่ค่อนข้างแข็งทีละอย่าง ไล่ตั้งแต่ตะไคร้ ผิวมะกรูด ข่า ขมิ้น รากผักชี และก่อนใส่ควรหั่นให้มีขนาดเล็กเพื่อช่วยให้โขลกได้ละเอียดเร็วขึ้น
- ใส่หอมแดงและกระเทียมหลังสุด เพราะเป็นเครื่องแกงที่มีน้ำเยอะทำให้โขลกยาก และใส่กะปิเป็นอันดับสุดท้าย
- เครื่องเทศแห้งบางอย่าง เช่น ลูกผักชี ยี่หร่า หรืออบเชย ถ้าจะให้เครื่องแกงหอมน่ากินยิ่งขึ้น ควรนำไปคั่วให้หอมแล้วโขลกให้ละเอียดแยกไว้ก่อน แล้วค่อยนำมาโขลกรวมกับของสด
สำหรับมือใหม่หัดเข้าครัว เจเข้าใจดีว่า กว่ารสแกงจะเข้าที่ อาจต้องใช้เวลาฝึกปรือนานหน่อย ง่ายกว่านั้น เจขอเสนอ “โขลก” เครื่องแกงสดรสกลมกล่อมแบบไทยๆ ปรุงสำเร็จ ทำเมนูกินเองได้ง่ายๆ
