หากพูดถึงอาหารสไตล์ตะวันตกแล้ว “อาหารอิตาเลียน” เป็นอันดับต้นๆ ที่ใครหลายคนนึกถึง ไม่ว่าจะเป็นอาหารอย่างพาสต้า หรือพิซซ่า ล้วนมีถิ่นกำเนิดจากประเทศที่มีประวัติศาสตร์การกินอันยาวนาน กรุงโรมไม่ได้สร้างในวันเดียวฉันท์ใด อารยธรรมการกินของชนชาติอิตาเลียนก็ถูกสรรค์สร้าง สั่งสมกันมายาวนานฉันท์นั้น 

“เรื่องกินเรื่องใหญ่ เรื่องตายเรื่องเล็ก!” จึงไม่ใช่คำกล่าวที่เกินจริงสำหรับชาวอิตาเลียนเลย 

เราจะพบได้ว่า ทุกๆ เมนูของอาหารอิตาลี ล้วนแล้วแต่อร่อยและเข้าถึงง่าย ทั้งๆ ที่จริงๆ แล้วส่วนผสมนั้นไม่ได้เยอะมากในแต่ละเมนูเลย แล้วรสชาติอันเยี่ยมยอดนั้นมาจากไหนกันล่ะ?

การเลือกใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพสูงมาปรุงแต่งอาหาร เป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญของอาหารอิตาลีเลยก็ว่าได้ เพราะรสชาติอาหารที่ดี ย่อมต้องเริ่มต้นมาจากวัตถุดิบที่ดี สด สะอาด ชาวอิตาเลียนถือว่าเป็นชาติที่ให้ความสำคัญกับขั้นตอนการปรุงอาหาร และการกินอย่างมาก ยิ่งเป็นช่วงเวลาสำคัญที่มีการเฉลิมฉลองแล้วด้วยล่ะก็ ยิ่งให้ความสำคัญและใส่ใจราวกับมีพิธีกรรมศักดิ์สิทธิ์กันเลยทีเดียว 

รูปแบบวิธีปรุงอาหารที่แปลกและล้ำสมัยเริ่มขึ้นบนเกาะซิซิลี ที่ตั้งอยู่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนทางภาคใต้ของประเทศอิตาลี นับเป็นเกาะที่ใหญ่ที่สุดของอิตาลีและในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน และได้แพร่หลายข้ามทวีปไปในช่วงที่มีชาวอิตาลีอพยพไปยังสหรัฐอเมริกา จนทำให้วัฒนธรรมทางอาหารของอิตาลีแพร่ขยายไปทั่วโลก เกิดเป็นความผสมผสานของอาหารอย่างมากมาย ตอนนี้เองที่อาหารการกินเริ่มไม่ใช่เรื่องเล่นๆ สำหรับคนอิตาลีอีกต่อไป แต่ผ่านการปรุงด้วยความพิถีพิถันและตั้งใจอย่างมาก เพื่อรักษาความสมบูรณ์แบบของความเป็นอาหารอิตาเลียนไว้ เช่น เส้นพาสต้า ถึงแม้ว่าจะมีส่วนผสมหลักในการทำอยู่เพียง 3 อย่าง คือ แป้ง ไข่ และเกลือ แต่รูปแบบและรายละเอียดของเส้นพาสต้านั้น ชาวอิตาลีจะให้ความสำคัญเป็นอันดับหนึ่งเลยทีเดียว เส้นพาสต้ามีนับร้อยชนิด แต่เส้นแต่ละชนิดจะมีลักษณะที่แตกต่างกันออกไปและเหมาะกับซอสที่แตกต่างกัน เส้นพาสต้าแต่ละแบบจะมีชื่อเรียกเฉพาะ ที่เรารู้จักกันดีและพบเห็นว่าใช้บ่อยๆ ก็เช่น Spaghetti หรือ Linguine เป็นต้น

ดังนั้นการจะเข้าร้านอาหารอิตาเลียน หรือกินอาหารอิตาเลียนกับชาวอิตาเลียน ก็ต้องใส่ใจมากพอๆ กัน  วันนี้เจเลยจะมาเล่าถึงสิ่งที่ควรรู้เกี่ยวกับอาหารอิตาเลียนนะครับ

DON’T DO! ดื่มกาแฟคาปูชิโนหลัง 11 โมงเช้า

การดื่มกาแฟตอนเช้าช่างเป็นอะไรที่ช่วยให้เราสดชื่อ ชาวอิตาเลียนถือว่าการดื่มกาแฟนี้เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมของชาวอิตาเลียน สามารถดื่มได้ตลอดทั้งวันแบบไม่เกรงใจปริมาณคาเฟอีนกันเลยก็ว่าได้ ปกติจะนิยมดื่มเมื่อจบมื้ออาหารจนเป็นธรรมเนียมปฏิบัติไปแล้ว แต่เรื่องแปลกอีกอย่างของชาวอิตาเลียนก็คือ การดื่มกาแฟคาปูชิโนต้องเป็นช่วงเช้าเท่านั้น เพราะหลังจาก 11 โมงเช้าเป็นต้นไปร้านอาหารจะไม่นิยมเสิร์ฟคาปูชิโนให้ อาจจะเพราะชาวอิตาเลียนเชื่อ ว่าการดื่มกาแฟผสมนมในมื้อเช้าถือว่าเป็นมื้อหลักไปแล้ว หากดื่มกาแฟผสมนมหลังจากมื้อเช้าไปอีกก็จะทำให้ยิ่งเพิ่มแคลอรีมากขึ้นและย่อยยาก หากต้องการดื่มกาแฟจริงๆ ก็มักจะเปลี่ยนมาเป็นเอสเปรซโซ หรือถ้าอยากดื่มกาแฟผสมนม ให้สั่งเป็นมัคคิอาโต ชาวอิตาลีก็พอเข้าใจได้ครับ

DON’T DO! เสิร์ฟขนมปังพร้อมเนย

ในอิตาลีจะไม่นิยมเสิร์ฟขนมปังพร้อมเนยเหมือนที่เราคุ้นเคยเวลาไปทานอาหารตามโรงแรม หรือร้านอาหารหรู แต่จะมีจานรองขนมปังมาให้ ซึ่งจานนี้มักจะใช้สำหรับเทน้ำมันมะกอก และ Balsamic หรือน้ำส้มควันไม้ไว้ข้างๆ แล้วแต่ความชอบนะครับ จากนั้นก็หยิบขนมปังในตะกร้ามาวางไว้ในจาน หรือวางบนจานหลักได้ตลอดงาน สำหรับกินคู่กันเพื่อเพิ่มรสชาติให้ตัวขนมปังอร่อยมากขึ้น

DON’T DO! ใส่สับปะรดในพิซซ่า

ใช่แล้ว! หน้าฮาวาเอียนของโปรดใครหลายคนนั้น สำหรับชาวอิตาเลียนถือเป็นพิซซ่าหน้าผิดมหันต์ เราอาจจะคุ้นเคยว่า พิซซ่าหน้าฮาวาเอียนนั้นต้องมีสับปะรดแบบจัดเต็ม กัดส่วนไหนของพิซซ่าเป็นอันต้องเจอเนื้อสับปะรด แต่หากเป็นพิซซ่าแบบดั้งเดิมของชาวอิตาลีนั้น แป้งจะต้องบางกรอบ ไม่ใส่สับปะรดโดยเด็ดขาด นอกจากนี้เค้ายังมองเป็นสิ่งแปลกประหลาดและชวนสงสัยเป็นอย่างมากว่า “มันอร่อยยังไงกันนะ สับปะรดบนพิซซ่าเนี่ย” บางคนถึงกับรับไม่ได้ไปเลยทีเดียว 

DON’T DO! อย่าใส่ซอสมะเขือเทศลงในพิซซ่า หรือพาสต้า

สำหรับวิถีการกินสไตล์คนไทยแล้วอาจจะลำบากไปสักหน่อย เพราะซอสมะเขือเทศกับบ้านเราสามารถกินได้แทบจะทุกเมนูฝรั่งที่เราอยากจะใส่ลงไป คล้ายๆ กับน้ำปลาพริก ที่ใส่เพิ่มรสชาติสำหรับเมนูไทยๆ ยังไงหยั่งงั้นเลย แต่เมื่อไหร่ที่เราขอซอสมะเขือเทศในร้านอาหาร ชาวอิตาลีจะเข้าใจผิดว่า เราดูถูกฝีมือเชฟอย่างมาก เชฟอาจจะเดินปรี่เข้ามาถามคุณว่า “เชฟทำอาหารไม่อร่อยหรือเปล่า” กลายเป็นเรื่องเป็นราวได้นะครับ

DON’T DO! หั่นผักเมื่อกินสลัด

กินสลัดตามสไตล์ชาวอิตาเลียน จะไม่มีการใช้มีดหั่นผักให้ขาดเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อทานง่าย แต่จะใช้วิธีการม้วน (fold) หรือทำให้เป็นห่อพอดีคำแล้วทานด้วยส้อมแทน  

DON’T DO! ใช้ช้อนหรือมีดช่วยตักเมื่อกินพาสต้า

การกินเมนูพาสต้าของชาวอิตาเลียนนั้นจะไม่มีการตัดเส้นโดยเด็ดขาด! แต่จะใช้วิธีเอาส้อมหมุนเส้นให้ม้วนติดรอบส้อมพอดีคำ และเข้าปากทั้งหมดทีเดียวโดยไม่มีการกัดแบ่งจากส้อม และไม่มีการดูดเส้นที่ค้างอยู่นอกปากแต่จะให้กัดให้ขาดไปแล้วเริ่มคำใหม่ แต่จะอนุโลมให้ได้สำหรับเด็กที่มีอายุต่ำกว่า 5 ขวบลงมาที่ชาวอิตาเลียนเข้าใจได้ว่า ไม่สามารถทานเส้นพาสต้าแบบยาวๆ ได้เหมือนผู้ใหญ่ 

DON’T DO! ขอชีสขูดเพิ่ม 

อีกเรื่องเกี่ยวกับพาสต้าที่สำคัญมากก็คือ พาสต้าซอสอาหารทะเล จะไม่มีการขอชีสขูดเพิ่ม เช่น พาร์เมซานชีสมาโรยหน้าเด็ดขาด เพราะรสชาติของพาร์เมซานชีสนั้นไม่เข้ากับรสชาติอาหารทะเลอย่างยิ่ง และมองอีกมุมอาจจะเป็นการบอกเชฟด้วยว่า รสชาติอาหารของคุณยังไม่อร่อยเท่าที่ควรจึงต้องขอพาร์เมซานชีสมาเพิ่มรสชาติ สำหรับคนไทยที่ชอบรสชาติที่เข้มข้นขึ้น ให้ขอเป็นเกลือสักเล็กน้อยแทน

DON’T DO! ใส่ครีมในสปาเก็ตตี้คาร์โบนาร่า

หากเปิดไปเจอรายการทำอาหารช่องไหนสักช่องบนยูทูปที่ใช้ครีมเป็นส่วนประกอบในเมนูคาโบนาร่า หรือเรียกเมนูสปาเก็ตตี้คาโบนาร่าว่า “ซอสครีมคาร์โบนาร่า” ก็เป็นไปได้สุดๆ เลยว่าจะต้องมีชาวอิตาเลียนไปคอมเมนต์ว่า “นี่มันไม่ใช่คาร์โบนาร่านะ!!!” อย่างแน่นอน 

คาร์โบนาร่าแท้ๆ จะใส่เฉพาะ “ไข่แดง” เพื่อเพิ่มความข้นของตัวซอสให้เกาะเส้นเท่านั้น ส่วนผสมหลักๆ ของคาโบนาร่าจะมีแค่ 4 อย่าง คือ เส้นสปาเก็ตตี้, ไข่, ชีส Pecorino และ Guanciales (เบคอนที่ทำจากส่วนของแก้มหมู) แต่หากหาเบคอนจากแก้มหมูไม่ได้ สามารถใช้เบคอนหมูสามชั้นแก้ขัดไปก่อนก็ได้ครับ

DON’T DO! ใส่น้ำมันมะกอกลงในน้ำต้มพาสต้า

หลายคนคงเคยได้ยินว่า ถ้าไม่อยากให้เส้นพาสต้าติดกันให้เทน้ำมันลงไปในน้ำต้ม แต่นั่นคือวิธีที่ผิด! โดยปกติแล้วชาวอิตาลีจะนิยมใส่เกลือเพียงเล็กน้อยในน้ำเดือดแล้วค่อยเทเส้นพาสต้าลงไปต้ม แล้วใส่น้ำมันมะกอกเพียงเล็กน้อยหลังจากเทน้ำออกเท่านั้น เนื่องจากการเทน้ำมันลงไปในน้ำต้มเส้นพาสต้าจะเคลือบตัวเส้นและทำให้เวลานำเส้นพาสต้าไปคลุกซอสหรือนำไปผัดต่อ ตัวซอสอาจจะไม่ซึมเข้าเส้น และไม่ได้รับรสชาติความอร่อยของซอสอย่างเต็มที่นั่นเอง

DON’T DO! สั่งสปาเก็ตตี้โบโลเนสในอิตาลี

สปาเก็ตตี้ซอสเนื้อที่ถูกปากคนไทยที่เรียกกันติดปากว่า โบโลเนสนั้น ไม่มีในอิตาลีนะครับ หากเราไปสั่งสปาเก็ตตี้โบโลเนสอาจจะทำให้คนรับออเดอร์ถึงกับมึนงงได้ นั่นเป็นเพราะซอสโบโลเนสเป็นซอสพาสต้าที่มีที่มาจากเมืองโบโลญญา ซึ่งในภาษาอิตาเลียนเรียกว่า Ragù alla Bolognese หมายถึงซอสเนื้อ แปลโดยรวมก็คือซอสเนื้อของเมืองโบโลญญา พูดง่ายๆ คือ สปาเก็ตตี้โบโลเนสเป็นเมนูที่คนต่างชาติปรับส่วนผสม จับคู่ระหว่างเส้นของเมืองนี้ กับซอสจากอีกเมืองหนึ่ง ฉะนั้นถ้าใครอยากกินเมนูนี้จะต้องสั่งเป็น Tagliatelle al ragù แทนนะครับ จะได้เมนูแบบต้นตำรับแท้ๆ แน่นอน

DON’T DO! จับคู่ไก่กับพาสต้า

หากเราไปอิตาลีและมองหาเมนูพาสต้าที่มีส่วนผสมของไก่นั้น ขอบอกเลยว่าคุณจะไม่เจออย่างแน่นอน เพราะอะไรนะเหรอครับ ก็เพราะชาวอิตาลีเค้ามองว่า รสชาติของไก่และเส้นพาสต้าไปในทางเดียวกันจนไม่จำเป็นต้องใส่ด้วยกัน แยกกันอยู่นั้นถูกต้องที่สุดแล้วนั่นเอง ก็ยังมีวัตถุดิบอื่นๆ เพื่อปรุงให้กลมกล่อม ครบรส ให้เลือกตั้งมากมายนี่นะ

DO! แก้วเดียวที่คู่ควร สำหรับมื้ออาหารคือ “ไวน์” หรือ “น้ำเปล่า” เท่านั้น

ข้อนี้คนไทยอาจจะเข้าใจได้ยากไปสักหน่อย เพราะบ้านเราโดยปกติแล้วการสั่งเครื่องดื่มระหว่างมื้ออาหารคือ อยากดื่มอะไรก็สามารถสั่งได้เลย ไม่ว่าจะเป็น น้ำอัดลม น้ำผลไม้ สั่งได้ตามใจ แต่สำหรับชาวอิตาลีนั้น ระหว่างมื้ออาหารเค้าจะดื่มเฉพาะน้ำเปล่า น้ำเปล่าอัดแก๊ส(น้ำโซดา) หรือไวน์เท่านั้น จะไม่เสิร์ฟเครื่องดื่มอื่นๆ เพราะแทนที่เราจะได้ดื่มด่ำกับรสชาติแท้ๆ ของอาหารแต่ละจาน แต่กลับไปทำลายรสชาติและลดคุณค่าของอาหารมื้อนั้นได้

ส่วนประกอบของมื้ออาหารรู้ไว้ไม่โป๊ะ

ตามวัฒนธรรมการกินของชาวอิตาลีแล้ว จะนิยมเสิร์ฟประมาณ 3 หรือ 4 คอร์ส ปัจจุบันยังใช้เสิร์ฟในงานพิเศษต่างๆ เช่น งานแต่งงาน งานเลี้ยงต่างๆ ส่วนเมนูในแต่ละวันจะมีแค่เมนูที่หนึ่ง เมนูที่สอง สลัด และจบท้ายด้วยกาแฟเอสเปรซโซ่ หรือที่เรียกโดยทั่วไปเลยว่า อิตาเลียนคอฟฟี่

เมนูอาหารแบบ Full Course จะมีการเรียงตามลำดับเริ่มจาก

1. Aperitivo คือ เครื่องดื่ม Appetizer ก่อนมื้อหลัก อาจจะเป็น Campari, Cinzano, Prosecco, Aperol, Spritz และ Vermouth เพื่อล้างรสชาติในปาก และเตรียมพร้อมรับรสชาติอาหารในแต่ละคอร์สได้อย่างเต็มที่
2. Antipasto คือ Appetizer โดยสามารถเลือกได้ว่าจะเลือกเป็นแบบร้อนหรือเย็น Primo คือเมนูจานแรก ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารร้อนอย่าง พาสต้า, ข้าวริซอตโต้ ถ้าเป็นซุปจะเป็นซุปครีม หรือซุปผักใสอย่าง มินิสโตรเน่ซุปก็ได้ครับ ขึ้นอยู่กับคอร์สที่ทางร้านจัดมาให้ และความชอบของคนทาน
3. Secondo คือเมนูจานที่สอง มักเป็นปลาหรือเนื้อ Contorno คือ เมนูที่จะเสิร์ฟพร้อมเมนูจานหลัก โดยอาจจะเป็นสลัด หรือผักที่ทำให้สุกแล้ว
4. Formaggio e frutta คือผลไม้และชีส เป็นของหวานจานแรกของ Full Course 
5. Dolce เป็นของหวาน เช่น เค้กรสชาติต่างๆ และคุกกี้
6. Caffe ชาวอิตาเลียนจะเสิร์ฟกาแฟเป็นการจบมื้อ
7. Digestivo เครื่องดื่มช่วยย่อย ส่วนใหญ่จะเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ลีมอนเชลโล ถือเป็นเครื่องดื่มปิดท้ายช่วยย่อยได้เป็นอย่างดี

จะเห็นได้ว่าชาวอิตาเลียนมีวิถีปฎิบัติเกี่ยวกับอาหาร และวิธีการกินที่ค่อนข้างชัดเจนมีแบบแผน อาจจะต่างจากบ้านเราอยู่ค่อนข้างมากตรงที่ คนไทยอยากกินอะไรก็สามารถเพิ่มเข้าไปได้เลย หรืออาจจะไม่ได้มีพิธีรีตรองในการเรียงลำดับการกินมากเท่าชาวอิตาเลียน อยากใส่ซอสมะเขือกับเมนูอะไรก็ได้ อยากดื่มกาแฟตอนไหนก็สั่งได้ตลอดทั้งวัน 

ส่วนที่เจนำมาเสนอให้ทุกคนได้อ่านนั้น เป็นเพียงเกร็ดเล็กเกร็ดน้อย เผื่อใครไปเที่ยวอิตาลี หรือมีโอกาสไปทานอาหารที่บ้านของชาวอิตาเลียนจะได้ไม่โป๊ะนะครับ หากใครมีเรื่องที่น่าสนใจเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารของชาวอิตาลี สามารถนำมาแชร์ แลกเปลี่ยนกันได้บน Facebook ของเจได้เลยนะครับ 

แล้วพบกันใหม่ที่ J The Series EP. ต่อไปครับ :)