สายเกาต้องอ่าน ไม่ใช่สายเกายิ่งต้องอ่าน “สมดุล” กินอร่อย ได้สุขภาพดี สไตล์เกาหลี

พูดถึงอาหารเกาหลี โดยทั่วไปจะนึกถึงรสเผ็ดร้อนของพริกแดงเกาหลี และกลิ่นกระเทียม แต่แท้จริงแล้วอาหารเกาหลีมีหลากหลายรสชาติมากๆ โดยแต่ละมื้อจะมีอาหารตั้งแต่ 3 ชนิดขึ้นไปจนถึง 12 ชนิด สำหรับราชวงศ์หรือชนชั้นนำ จะมีข้าวหรือโจ๊กหุงพร้อมกับถั่วหลากหลายชนิด ฟักทอง โสม เห็ด ธัญพืชอื่นๆ อาจเติมเนื้อสัตว์ต่างๆ ลงไป จานถัดมาจะเป็นซุปสตูว์ ผักและเนื้อสัตว์อย่างหมูหรือเนื้อวัวที่ถูกปรุงด้วยวิธีต่าง ๆ

อาหารเกาหลีสร้าง "สมดุล"

เอกลักษณ์ที่สำคัญของอาหารเกาหลี จะมีความเป็นหยินหยางหรือความสมดุล ทุกสรรพสิ่งในโลกนี้จะประกอบไปด้วย คู่ตรงข้าม แต่ต่างพึ่งพาซึ่งกันและกัน เพื่อรักษาสมดุลให้กับร่างกาย เช่น คนเกาหลีนิยมกินซัมเกทัง(ซุปไก่โสม) เพื่อเรียกกำลังในช่วงฤดูร้อน ถ้าช่วงหนาวเย็นจะเปลี่ยนไปกิน “ชินซอลโล” หรือซุปร้อนที่ประกอบด้วยเนื้อปลา ผัก หรือเต้าหู้ เป็นต้น

คนเกาหลีเน้นกินอาหารเป็นยา

ชาวเกาหลีเชื่อว่า อาหาร คือยาในชีวิตประจำวัน หากกินอาหารที่ไม่สอดคล้องกับสภาพร่างกายแล้ว เราอาจเจ็บป่วยได้ หากมีพฤติกรรมการกินที่ไม่เหมาะสมเป็นเวลานานๆ โรคภัยไข้เจ็บที่ตามมาย่อมยากที่จะรักษาให้หายได้ ดังนั้น ชาวเกาหลีจึงมักใช้อาหารเป็นยา เช่น โสม ตังกุย และพืชผักสมุนไพรอื่นๆ ความจริงสมัยโบราณ การปรุงอาหารของเกาหลีไม่นิยมใช้เครื่องปรุงรสมากนัก แม้แต่พริกแดงเองก็เพิ่งจะมาแพร่หลายในเกาหลีเมื่อศตวรรษที่ 16 โดยผ่านทางโปรตุเกส สเปน ญี่ปุ่น จนถึงเกาหลี

อาหารราชสำนักกับการแพทย์สมัยโบราณ

คนเกาหลีโบราณเชื่อว่า อาหารนอกจากทำให้อิ่มท้องแล้ว ยังมีผลด้านการบำรุงร่างกายอีกด้วย อาหารกับการแพทย์มาจากแหล่งเดียว พืชผักทุกชนิดล้วนมีสรรพคุณทางยา ใช้รักษาโรคและบำรุงร่างกาย ในวังหลวงจึงมีแพทย์ทางโภชนาการคอยดูแลเรื่องอาหารการกิน ดูจากสุขภาพ หยินหยาง และธาตุทั้ง 5  ปรับเป็นสูตรอาหาร 5 รส บางครั้งก็ให้งดของแสลง เพื่อป้องกันโรค ทำให้พ่อครัวรวมถึงนางกำนัลต้องมีความรู้ด้านนี้ด้วย ภาพนี้คงคุ้นชินจากซีรีส์ดังอย่าง แดจังกึม

ถ้าได้ศึกษาประวัติศาสตร์ของเกาหลี จะมีจารึกถึงราชวงศ์ “โซซอน” ว่ากันว่า การเสวยของพระราชาเกาหลี มักจะมีข้าวสองชาม ชามหนึ่งเป็นข้าวธรรมดา ส่วนอีกชามเป็นข้าวผสมข้าวหนียว แล้วหุงด้วยน้ำถั่วแดงอีกที เพราะเชื่อว่าการกินข้าวแดง จะช่วยสะเดาะเคราะห์ให้พ้นภัย โดยจะเสวยวันละ 5 มื้อ มื้อเช้าที่สุดก็ประมาณ ตีห้าถึงหกโมงเช้า เรียกว่า “มื้อรุ่งอรุณ” ส่วนมื้อเช้าจะเสวยช่วง สิบโมงเช้า ต่อด้วยมื้อเที่ยง มื้อเย็น และสุดท้ายคือคือมื้อดึก จะเสวยผลไม้ ขนมหวานหรือเกี๊ยว

อาหารราชสำนักจะถูกปรุงขึ้นด้วยความพิถีพิถัน ตกแต่งอย่างสวยงาม พร้อมเสริมสุขภาพให้แข็งแรง เอกลักษณ์ของอาหารราชสำนัก คือ ซอล โล และกูล ชอน พัน ที่มีวิธีการเสิร์ฟตามแบบประเพณีนิยม สิ่งสำคัญของอาหารราชสำนัก คือ พ่อครัวที่ได้รับการฝึกฝนมาอย่างดี จะต้องรู้จักคัดเลือกวัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหารที่ดีที่สุดจากทั่วทุกมุมของประเทศ ไม่ว่าจะเป็นพืชผัก เนื้อ หรืออาหารทะเล อาหารราชสำนักกับอาหารทั่วไปของเกาหลีนั้นมีความแตกต่างกันที่ อาหารราชสำนักจะไม่เน้นความจัดจ้านของรสชาติและเผ็ดเท่าอาหารทั่วไป

ชนิดของอาหารเกาหลีตามประเพณีนิยม

1. บับ (Bap) ข้าวนึ่ง และจุค (Juk) ข้าวต้ม

ข้าวต้มเป็นอาหารหลักของครัวเกาหลี ส่วนใหญ่ใช้ข้าวเหนียว บางครั้งเป็นพวกถั่ว เกาลัด ข้าวฟ่าง ถั่วแดง ข้าวบาร์เลย์ หรือธัญญพืชชนิดต่างๆ เพื่อเพิ่มรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ ข้าวต้มถือว่าเป็นอาหารบำรุงและเป็นอาหารเบา มีข้าวต้มหลากหลายชนิด เช่น ชนิดที่ทำด้วยข้าวและมีส่วนผสมของถั่วแดง ฟักทอง หอยเป๋าฮื้อ โสม ลูกสน ผัก เนื้อไก่ เห็ด และถั่วงอก เป็นต้น

2. กุก (Guk) ซุป

อาหารจานสำคัญ เวลาเสิร์ฟจะมาพร้อมกับเครื่องปรุงของซุปชนิดต่างๆ มีผัก เนื้อสัตว์ ปลา หอยเชลล์ สาหร่ายทะเล และกระดูกวัว

3. จิเก (Jjigae) สตูว์

จิเกเป็นที่นิยมของชาวเกาหลีมากที่สุด คล้ายกับกุกแต่ข้นกว่าและแห้งกว่า ทำจากเต้าเจี้ยว จิเกมักจะเผ็ดร้อนเสิร์ฟขณะร้อนจัดในชามหินร้อน

4. จิม และ ชอริม (Jjim and Jorim) เนื้อหรือปลาตุ๋น

จิมและชอริมเป็นอาหารคล้ายกันทำด้วยผักชุปซอสถั่วเหลืองแล้วนำมาเป็นส่วนผสมต้มในไฟอ่อน

5. นามุล (Namul) พืชและผักใบเขียว

นามุลทำด้วยพืชหรือผักใบเขียวนำมาต้มหรือทอดผสมกับเกลือ ซอสถั่วเหลือง งาเค็ม น้ำมันงา กระเทียม หัวหอม และเครื่องเทศ

6. จอทกอล (jeotgal) อาหารทะเลหมักเกลือ

จอทกอลเป็นอาหารรสเค็มจัดทำจากปลาหมักโดยวิธีธรรมชาติ หอยเชลล์ กุ้ง หอยนางรม ไข่ปลา พุงปลา และเครื่องปรุงอื่นๆ

7. กุย (Gui) ประเภทปิ้งย่าง

การทำกุยคือการนำเนื้อหมักย่างบนเตาถ่าน จานที่เป็นที่นิยมมาก คือ พุลโกกิ (bulgogi) และคาลบิ (galbi) นอกจากนี้ยังมีอาหารจานปลาอีกหลายอย่างที่ปรุงด้วยวิธีนี้

8. เชิน (jeon) จานกระทะร้อน

เชินเป็นแพนเค้กชนิดหนึ่งที่ทำจากเห็ด ฟักทอง ปลาแห้งแผ่น หอยนางรม พริกเขียว เนื้อสัตว์ หรือเครื่องปรุงอื่นๆ ผสมกับเกลือและพริกไทยดำก่อนนำไปชุปแป้งและไข่แล้วทอด

9. มันดู (Mandu) เมนูยัดไส้

เมนูนี้ทำด้วยแป้งแผ่นยัดไส้เนื้อ เห็ด แตงทอด ถั่วงอก บางครั้งใช้เนื้อหมู เนื้อไก่ หรือปลา แทนเนื้อ

รู้ไว้ก่อนไปเกาหลี สิ่งที่ชาวเกาหลีนิยมทำขณะกินอาหาร

1.ชาวเกาหลีนิยมกินโดยใช้ ตะเกียบโลหะ(ชอซการัก) กับช้อนยาว โดยใช้ช้อนรับประทานข้าว ซุป และสตูว์ ส่วนตะเกียบใช้คีบเครื่องเคียงแบบอาหารแห้งหรือดอง แต่จะไม่นิยมใช้ช้อนและตะเกียบพร้อมกัน

2.การทานอาหารเกาหลี เสียงดังถือเป็นเรื่องปกติมาก สำหรับคนเกาหลี ยิ่งการเคี้ยวอาหารเสียงดังมากๆ แสดงให้รู้ว่าอาหารมีความอร่อยมากแค่ไหน ข้อนี้คล้ายคนจีนที่ต้องซดน้ำซุปดังๆ ให้อร่อยคล่องคอ

3.เมื่อทานอาหารเกาหลีเสร็จควรวางช้อน และตะเกียบลงบนโต๊ะ ไม่นิยมวางไว้บนจานหรือชามอาหาร

4.พ่อครัวแม่ครัวอาหารเกาหลีจะยินดีรับคำติ-ชมเกี่ยวกับรสชาติอาหารและเสมอ

5.ควรรอให้ผู้อาวุโสที่สุดเป็นฝ่ายบอกเริ่มการรับประทานอาหารก่อนเสมอ อันนี้น่าจะคล้ายกับหลายประเทศในเอเชีย

6.ผู้ที่มีอายุน้อยที่สุดต้องเป็นคนรินเครื่องดื่มให้ผู้อาวุโสกว่า เพื่อเป็นการแสดงความเคารพและต้องรินด้วยสองมือ เมื่อมีคนรินเครื่องดื่มให้ก็ควรรินกลับเพื่อเป็นการแสดงความขอบคุณ

ท่องจำให้ขึ้นใจ สิ่งที่ชาวเกาหลีไม่นิยมทำขณะกินอาหาร

1.ปักตะเกียบไว้ในชามข้าวเพราะถือว่าเป็นการเซ่นไหว้ผู้เสียชีวิต 

2.ชาวเกาหลีไม่นิยมยกจานหรือชามขึ้นมาขณะรับประทานอาหาร แต่จะนิยมใช้จานเล็กๆ ส่วนตัวแทน คล้ายวัฒนธรรมการกินของคนจีนที่ใช้ชามข้าวต้มส่วนตัวเช่นกัน

3.การพูดคุยระหว่างทานอาหารที่บ่อยเกินไปเป็นการเสียมารยาท แต่ปัจจุบันไม่เคร่งครัดมากเท่าไหร่แล้วครับ … เหมือนทัวร์ลงเลยจ้า

4.คนเกาหลีไม่ค่อยนิยมแชร์ค่าอาหารกัน ยกเว้นบางกรณี คุณควรเตรียมพร้อมรับสถานการณ์ที่จะเป็นเจ้าภาพ หรือไม่ก็เป็นแขก

5.การสั่งน้ำมูกระหว่างที่ทานอาหาร คนเกาหลี ถือว่าไม่สุภาพ ควรเลี่ยง

6.ในระหว่างที่ผู้ใหญ่กำลังรับประทานอาหารอยู่ไม่ควรลุกออกจากโต๊ะ

7.ไม่ควรรินเครื่องดื่มให้ผู้อื่นในขณะที่ยังทานไม่หมดแก้ว

รู้เขา รู้เรา บางอย่างเหมือน บางข็อก็แตกต่าง ครั้งต่อไปเมื่อเข้าร้านอาหารเกาหลี คงลิ่วตาตามได้เหมือนคนเกาหลีแล้วล่ะ