เมื่อเรานึกถึง Grey Meat ในแซลมอนแล้ว บางคนอาจร้องยี้เพราะได้ยินกิตติศัพท์หรือเจอประสบการณ์แย่ๆ เกี่ยวกับความคาวของเนื้อสีเทาที่ดูไม่น่ากินเท่าไหร่ บ้างก็เชื่อว่าเป็นส่วนของตับ หรือเลือดของแซลมอน แต่สำหรับบางคนที่ไม่แคร์ความคาว กลับชอบความกรุบกรึบๆ ของเนื้อส่วนนี้ด้วย

Grey Meat คืออะไร?

เวลาที่เราไปกินแซลมอนซาชิมิตามร้านอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะในร้านหรูๆ จะพบว่า เชฟจะมีการตกแต่งเนื้อแซลมอนให้สวยงามเพื่อให้ดูน่ากิน แต่ในหลายๆ ร้านกลับพบว่า ยังมีส่วนที่เป็นสีเทาๆ อมน้ำตาลติดอยู่ตรงปลายส่วนของชิ้นปลา ส่วนนี้เป็นส่วนที่เรียกกันว่า Grey Meat หรืออาจเรียกว่า Brown Meat หรือ Dark Meat of Salmon ที่เป็นเนื้อส่วนหนึ่งของ “เส้นไขมัน” ที่อยู่ติดกับหนังของปลา ซึ่งเนื้อบริเวณนี้จะเป็นส่วนที่เลือดของแซลมอนไหลผ่านตลอด ทำให้มีสีคล้ำอมเทาหรือน้ำตาล มีน้ำหนักรวมประมาณ 8-10% ของน้ำหนักตัว ไม่ใช่เลือดล้วนๆ หรือตับตามที่เข้าใจกันแต่อย่างใด

ดังนั้นหากจะโยนความผิดให้ Grey Meat ที่ทำให้เกิดกลิ่นคาวอาจไม่ยุติธรรมกับมันเท่าไหร่นัก ด้วยเพราะเนื้อส่วนนี้มีลักษณะเป็นเส้นไขมัน จึงอุดมไปด้วย กรดไขมัน โอเมกา-3 ที่หลายคนตามหา มีงานวิจัยพบว่า เนื้อสีเทาส่วนนี้มี โอเมกา-3 มากกว่า เนื้อสีส้มของแซลมอนเสียอีก และเพราะมีกรดไขมันอยู่มากจึงเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน คือ กรดไขมันไม่อิ่มตัวจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ เกิดเป็นสารเพอร์ออกไซด์ ทำให้สามารถเกิดกลิ่นหืน กลิ่นคาวได้มากกว่าเนื้อส่วนอื่นๆ แต่กลิ่นคาวหรือกลิ่นหืนนี้ ก็ไม่ได้เกิดขึ้นทุกครั้งในแซลมอนที่แล่สดอย่าง pre-rigor salmon fillet ที่กลิ่นคาวอาจจะเจือจางจนแทบไม่รู้สึกเลย

ทำไมคนไทยไม่นิยมกิน Grey Meat แบบซาชิมิ?

คนไทยไม่นิยมกินเนื้อส่วนนี้มากนักในเมนูซาชิมิ ซึ่งสาเหตุอาจเกิดได้หลายอย่าง เช่น ร้านใช้ปลาแช่แข็ง หรือปลาไม่สดมากพอ หรือในบางคนอาจมีความเซนซิทีฟกับกลิ่นคาวปลา เพราะเหตุนี้ร้านอาหารจึงนิยมแล่ตัดแต่งเนื้อส่วนนี้ออกเพื่อลดกลิ่นคาวของแซลมอน และให้เห็นเนื้อสีส้มสดดูน่ากินมากกว่านั่นเอง

สำหรับคนที่ไม่ชอบกลิ่นคาวของแซลมอน อาจนำไปทำเมนูย่างหรือทอด คุณจะได้แซลมอนกลิ่นหอมกรุ่นพร้อมหนังปลาที่เซียจนกรอบกรุบๆ ทำให้กินง่ายขึ้น แต่ถ้าใครยังติดเรื่องคาวปลาอยู่ หลังจากทอดหรือย่างแล้ว ให้เลาะหนังปลาแล้วใช้ช้อนหรือมีดขูดเนื้อส่วนที่ติดกับหนังหรือ Grey Meat ออก จะช่วยลดกลิ่นคาวได้ นอกจากนี้การกินแซลมอนกับวาซาบิก็จะช่วยลดกลิ่นคาวได้มากเช่นกัน ซึ่งนั่นเป็นเหตุผลหนึ่งที่คนญี่ปุ่นมักกินปลาดิบคู่กับวาซาบิ นอกจากนี้วาซาบิยังมีส่วนช่วยต่อต้านเชื้อแบคทีเรียและฆ่าพยาธิได้ แถมรสเผ็ดของวาซาบิ ยังช่วยขับรสหวานจากเนื้อแซลมอนได้ดีอีกด้วย

สำหรับการเลือกซื้อแซลมอนด้วยตัวเอง เราจะพบว่าบางร้านจะแล่โดยยังมีเนื้อสีเทาส่วนนี้ติดมาด้วย ถือเป็นเรื่องปกติ เพราะสำหรับบางคนแล้วนี่คือ ชิ้นปลามันส่วนที่ชื่นชอบที่สุด นอกจากได้รับ โอเมกา-3 ไปเต็มๆ แล้ว ยังได้เคี้ยวเส้นไขมันกรุบๆ ด้วย แต่ถ้าใครไม่ต้องการ เราสามารถแจ้งกับทางร้านให้แล่เนื้อส่วนนี้ออกได้เช่นกัน

ถึงแม้เราจะรู้ถึงคุณประโยชน์ของ Grey Meat กันมาแล้ว แต่เรื่องความคาวและสีสันของอาหารก็เป็นสิ่งที่หลายคนให้ความสำคัญเป็นอันดับแรกๆ แต่ไม่ว่าจะมี Grey Meat หรือไม่มี เจเชื่อว่าสาวกแซลมอนทุกคนที่บอกว่า “เดือนนี้ทั้งเดือนจะไม่กินแซลมอนอีกแล้ว” หลังจากจัดหนักไป อีกสองสามวันก็โหยหาแซลมอนอยู่ดี

Enjoy Your Meal!