ในการทำเมนูเนื้อ การเลือกใช้ชิ้นเนื้อส่วนต่างๆ ให้ถูกต้องมีส่วนสำคัญอย่างมาก ถึงแม้ว่าจะไม่มีกฏตายตัว ขึ้นอยู่กับคนปรุงก็จริง แต่ก็ควรถึงรสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหารเป็นสำคัญ