ที่ทิ้งท้ายกันไว้ใน Salmon 101 ว่า คนไทยนิยมกินแซลมอนซาชิมิตามอย่างชาวญี่ปุ่น จึงอนุมานกันเอาเองว่า แซลมอนที่นิยมกินกันอยู่นั้นมาจากประเทศญี่ปุ่นด้วย แต่แท้จริงแล้ว ฟาร์มผลิตแซลมอนรายใหญ่อยู่ฝั่งยุโรปนะครับ ว่าแต่จะเป็นแหล่งไหน แล้วประเทศไทยนิยมนำเข้าจากประเทศไหนบ้าง

ประเทศที่ผลิตแซลมอนรายใหญ่ที่สุดในโลก

แซลมอนที่คนบริโภคในปัจจุบันส่วนมากเป็นแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์ม หรือที่คนมักเรียกกันว่า แซลมอนฟาร์ม เนื่องจากความต้องการของตลาด ในแถบยุโรปและอเมริกาจึงทำฟาร์มแซลมอนโดยเฉพาะ เพื่อตอบรับความต้องการและลดการทำลายสมดุลของธรรมชาติ ในโซนแอตแลนติก ประเทศนอร์เวย์คือ ผู้ส่งออกอาหารทะเลรายใหญ่ และส่งออกแซลมอนปีละกว่า 1.1 ล้านตันไปทั่วโลกถึง 100 ประเทศ และเป็นผู้ถือครองส่วนแบ่งตลาดแซลมอนอันดับหนึ่งของโลก แต่ละปีสามารถทำรายได้กว่า 254 แสนล้านบาท

Seafood from Norway คือเครื่องการันตีที่มาและคุณภาพของอาหารทะเลนอร์เวย์ ไม่ว่าจะเลี้ยงแบบฟาร์มหรือจากแหล่งน้ำธรรมชาติ โดยเฉพาะแซลมอน เครื่องหมายนี้จะได้จากสภาอุตสาหกรรมอาหารทะเลนอร์เวย์ (Norwegian Seafood Council - NSC) เท่านั้น เราจึงมั่นใจได้เลยว่าแซลมอนที่มีสัญลักษณ์ Seafood from Norway นั้นมีคุณภาพและปลอดภัย

บริษัทอันดับหนึ่งที่ส่งออกแซลมอนไปทั่วโลก

Mowi ASA หรือที่รู้จักกันในนาม Marine Harvest จากนอร์เวย์ ผู้ถือครองส่วนแบ่งตลาดอาหารทะเลเป็นอันดับต้นๆ ของโลก โดยเฉพาะแซลมอนสายพันธุ์แอตแลนติก ซึ่งดำเนินการมาตั้งปี ค.ศ. 1964 เริ่มจากการผลิตส่งออกปลาทะเลก่อนจะมาเน้นการเพาะเลี้ยงแซลมอน และหลังจากนั้นในปี 2006 จึงได้ทำการเปลี่ยนมาเป็น Marine Harvest Group จับมือร่วมธุรกิจระหว่างประเทศ เช่น สกอตแลนด์ แคนาดา ชิลี และอื่นๆ เป็นการขยายธุรกิจฟาร์มเพาะเลี้ยงปลาทะเลจนกลายเป็นกลุ่มผู้ผลิตแซลมอนอันดับหนึ่งของโลก

รับประกันความสดของแซลมอน ส่งถึงไทยภายใน 48 ชั่วโมง

กระบวนการผลิตแซลมอนจากประเทศนอร์เวย์เริ่มจากการเพาะเลี้ยงตั้งแต่เป็นไข่ในน้ำจืดที่มีการควบคุมสภาพแวดล้อมอย่างดี จนกระทั่งลูกปลาฝักออกจากไข่และปรับสภาพไปน้ำเค็มเมื่อมีขนาดตามมาตรฐาน หลังจากนั้นจึงให้อาหารและเลี้ยงดูจนกระทั่งมีน้ำหนักราวๆ 3-6 กิโลกรัม และจะถูกคัดแยกตามขนาดในกระบวนการเตรียมส่งออก ซึ่งจะรักษาอุณหภูมิที่ 3-4 องศาเซลเซียสในระหว่างการขนส่ง โดยแซลมอนจะถึงที่หมายในโซนยุโรปเร็วที่สุดในเวลาเพียง 24 ชั่วโมง ส่วนทางประเทศไทยนั้นจะใช้เวลาเดินทางเพียง 48 ชั่วโมงเท่านั้น

Pre-rigor ที่สุดของความสดใหม่ของการแล่แซลมอน

หลายๆ คนอาจสงสัยว่าหลังจากกระบวนการคัดแยกแล้ว เจ้าปลาสีส้มนั้นจะถูกจัดส่งมาในรูปแบบใดๆ  เรามีคำตอบให้คุณเข้าใจง่ายๆ แค่ไม่กี่บรรทัด ก่อนอื่นเรามารู้จักกับคำว่า Pre-rigor แปลตรงตัวได้ว่า ก่อนกล้ามเนื้อแข็งตัว เป็นการแล่ทันทีหลังจากแซลมอนขึ้นจากน้ำภายใน 2 ชั่วโมง เพื่อให้ได้ความสด เนื้อนุ่ม และหอมกว่าแซลมอนที่แล่หลังจากกล้ามเนื้อหดเกร็งแล้ว(Post-rigor) หลังจากผ่านช่วง Pre-rigor แล้ว แซลมอนจะถูกนำมาแพ็คสุญญากาศทันที ลดการปนเปื้อนและผ่านมือน้อยที่สุด ที่สำคัญยังช่วยลดการใช้น้ำอีกด้วย

ประเทศไทยนำเข้าแซลมอนจากที่ใดบ้าง?

คนไทยส่วนใหญ่มักคิดว่าแซลมอนมาจากประเทศญี่ปุ่น เพราะปลาดิบคือวัฒนธรรมการกินญี่ปุ่น แต่แท้ที่จริงแล้วประเทศไทยนำเข้าแซลมอนจาก นอร์เวย์ ชิลี ออสเตรเลีย และอื่นๆ กว่า 90% เป็นแซลมอนจากประเทศนอร์เวย์ ในปี 2019 ประเทศไทยมีการสั่งซื้อแซลมอนจากนอร์เวย์เพิ่มขึ้นถึง 1.4 หมื่นตัน มูลค่า 3.9 พันล้านบาท และมีแนวโน้มเติบโตขึ้นเรื่อยๆ จากกระแสนิยมในปัจจุบัน คนไทยให้ความสนใจกับอาหารญี่ปุ่นที่มีวัตถุดิบเป็นปลาทะเลสดโดยเน้นไปที่แซลมอน ซึ่งผู้คนสามารถเข้าถึงได้ง่ายกว่าในอดีต ไม่ว่าจะเป็นที่ร้านอาหารในห้างสรรพสินค้า ร้านอาหารญี่ปุ่น ตลาด หรือแม้กระทั่งการซื้อขายออนไลน์

แซลมอนที่เรากินอยู่เป็นสายพันธุ์อะไร? 

เนื่องจากประเทศไทยนำเข้าแซลมอนจากนอร์เวย์เป็นหลัก ดังนั้นแซลมอนที่เรามักพบเห็นได้ในจานซาชิมิมักจะเป็นสายพันธุ์แอตแลนติก หรือเรียกชื่อตามประเทศผู้ผลิตเป็น ‘นอร์วีเจียนแซลมอน’ (Norwegian Salmon)’ และสายพันธุ์รองลงมาคือ ‘คิงแซลมอน’ สายพันธุ์แปซิฟิก

Norwegian Salmon vs Tasmanian Salmon

เลือกที่ใช่ แบบที่ชอบ

หลายคนอาจไม่ทราบว่าแซลมอนที่เคยกินมาในแต่ละจานอาจเป็นคนละสายพันธุ์ บ้างกินแล้วนุ่มลิ้นละลายในปาก บ้างกินแล้วเนื้อแน่นเด้งหอมมัน วันนี้เราจะมาเจาะลึกความต่างระหว่างนอร์วีเจียนแซลมอนและแทสมาเนียนแซลมอน ที่แม้ว่าจะเป็นสายพันธุ์แอตแลนติกเหมือนกัน แต่ด้วยสภาพแวดล้อมและการเลี้ยง ทำให้มีเอกลักษณ์ของความอร่อยที่ลองแล้ว จะรักนอร์วีเจียน เสียดายแทสมาเนียน

นอร์วีเจียนแซลมอน

ประเทศ: นอร์เวย์

เนื้อแน่นเพราะก้างน้อย ลายไขมันชัดเจน ทำให้เป็นสีส้มนวล รสสัมผัสจะนุ่มละมุนลิ้นราวกับละลายในปาก

แทสมาเนียนแซลมอน

ประเทศ: ออสเตรเลีย (รัฐแทสมาเนีย)

กลิ่นไม่คาวมาก เนื้อนุ่มมัน มีความแน่นกว่านอร์วีเจียนเพราะลายไขมันน้อย จึงส่งผลให้มีรสเข้ม จัด

ในปัจจุบันแทสมาเนียนแซลมอนยังจัดอยู่ในประเภทแซลมอนเฉพาะกลุ่มที่มีความชอบในความเนื้อแน่นนุ่มเด้ง และมีรสชาติของแซลมอนจัดจ้าน และส่วนใหญ่ร้านอาหารในประเทศไทยมักจะเสิร์ฟหรือขายแซลมอนที่มาจากนอร์เวย์มากกว่า

ที่สุดของแซลมอน

เจ้าแห่งฉายาและขนาดใหญ่ที่สุดในแปซิฟิก ชินุคแซลมอน (Chinook Salmon) หรือที่รู้จักกันดีในนาม คิงแซลมอน (King Salmon) ยังมีชื่อเรียกอื่นๆ ตามพื้นที่ เช่น Spring Salmon, Tyee, Columbia River Salmon, Hookbill Salmon และ Blackmouth Salmon เป็นต้น ฉายา คิงแซลมอน มาจากขนาดตัว นอกจากจะเป็นที่สุดเจ้าแห่งฉายา ยังถือว่าเป็นที่สุดของความใหญ่ ซึ่งเมื่อโตเต็มที่แล้วจะมีนำ้หนักได้ถึง 58 กิโลกรัม และมีขนาดตัวยาวราวๆ 1.5 เมตร ส่วนฉายา Blackmouth นั้นมาจากสีของปากเมื่อโตเต็มวัยแล้วจะเปลี่ยนเป็นสีดำ

เด่นดังเรื่องไข่ปลา ต้องยกให้กับชัมแซลมอน (Chum Salmon) หรือ Dog Salmon, Keto Salmon, Silverbite Salmon หรือ Calico Salmon แม้จะมีเนื้อที่สีซีด, ลายไขมันน้อยกว่าแซลมอนพันธุ์อื่นๆ แต่ได้รับความนิยมในอุตสาหกรรมอาหารกระป๋อง รวมถึงไข่ปลาที่ขึ้นชื่อ Chum Salmon Caviar โดยเฉพาะ Red Salmon Cavair ที่เราเห็นกันในซูชิ ซึ่งเป็นไข่ปลาแซลมอนที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 9 มิลลิเมตร เป็นขนาดที่ใหญ่มี่สุดในบรรดาแซลมอนสายพันธุ์อื่น

หอมกลิ่นแซลมอน ซอคอายแซลมอน (Sockeye Salmon) หรือ Red Salmon,Kokanee Salmon หรือ Blueback Salmon ชื่อเรียก Red Salmon มาจากลำตัวที่แดงจัดตอนเตรียมวางไข่ รวมไปถึงเนื้อของซอคอายมีสีส้มแดง แซอลมอนชนิดนี้มีกลิ่นคาวปลาชัดเจนกว่าสายพันธุ์อื่นๆ และมีไขมันน้อย

รสชาติไม่จัดจ้าน แต่ยังคงความอร่อยในฉบับแซลมอนรมควัน โคโฮแซลมอน (Coho Salmon) หรือที่รู้จักกันในชื่อ Silver Salmon ด้วยความที่โคโฮแซลมอนมีลายไขมันต่ำ เนื้อละเอียด และมีรสชาติไม่เน้นหนักนัก จึงเหมาะแก่การรมควัน

โดยเฉพาะการรมควันเย็น (Cold Smoking) ที่ใช้อุณหภูมิไม่เกิน 45 องศาเซลเซียส และมีการป้องกันไม่ให้เนื้อสัมผัสกับความร้อนโดยตรง มีจัดวางให้ห่างจากกองไฟหรือยกให้สูง ใช้เวลาสั้นๆ 24 ชั่วโมง หรือยาวนานถึง 2 สัปดาห์ ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ หากต้องการเพียงกลิ่นควันติดเนื้อ จะใช้ระยะเวลาสั้น แต่หากต้องการเก็บรักษาอาหาร ต้องทำการรมควันนานเป็นสัปดาห์ 

การรมควันนั้นทำให้เนื้อแซลมอนมีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับโคโฮแซลมอนที่มีรสชาติพื้นฐานที่ค่อนข้างอ่อน จึงเหมาะกับคนที่ไม่ชอบทานปลาที่มีรสชาติจัดจ้าน

นอกจากโคโฮแซลมอนแล้ว ยังมีอีกหนึ่งแซลมอนรมควันที่ขึ้นชื่อในเรื่องรสชาติและคุณภาพดีเยี่ยม นั่นคือ สกอตทิชแซลมอน (Scolttish Salmon) หรือแซลมอนแห่งมหาสมุทรแอตแลนติกที่นำมาเพาะในฟาร์มที่สกอตแลนด์ มีความพิเศษที่เทคนิคการรมควันด้วยไม้โอ๊ค ทำให้มีกลิ่นเฉพาะตัวไม่เหมือนใคร

เล็กที่สุด แต่พิเศษกว่าใคร พิงค์แซลมอน (Pink Salmon) หรือ Humpback Salmon แม้มีขนาดโตเต็มที่เพียง 40 เซนติเมตร แต่พิงค์แซลมอนมีไขมันต่ำเหมาะแก่การควบคุมอาหาร และยังนิยมทำเป็นแซลมอนกระป๋อง ลักษณะเด่นคือมีเนื้อสีอ่อน-สีชมพู จึงได้ชื่อว่าพิงค์แซลมอน และอีกฉายา Humpback นั้นแปลตรงตัวว่า หนอก เป็นเนื้อโหนกนูนออกมาบริเวณหัวในช่วงวางไข่

เป็นที่นิยมมากที่สุด แน่นอนว่าต้องเป็น แซลโม ซาลาร์ (Salmo Salar) หรือ แอตแลนติกแซลมอน (Atlantic Salmon) คือแซลมอนสายพันธุ์ที่เพาะเลี้ยงในแถบประเทศนอร์เวย์ผู้ส่งออกแซลมอนไปทั่วโลก มีการควบคุมคุณภาพ อาหาร สภาพแวดล้อมในกระชัง และความสดใหม่ นอกจากมีชื่อเสียงโด่งดังแล้ว ที่สุดของแซลมอนสายพันธุ์แอตแลนติกคือ ความยาวสูงสุดถึง 1.6 เมตร ถูกบันทึกสถิติไว้ที่ประเทศนอร์เวย์

ในเมื่อมีแซลมอนฟาร์มแล้ว อาจเกิดคำถามว่า มีแซลมอนที่อยู่ตามธรรมชาติขายในท้องตลาดหรือไม่ เนื้อมีความต่างกับฟาร์มอย่างไร ได้ประโยชน์ต่างกันไหม และวิธีการปรุงแซลมอนที่ได้รับคุณประโยชน์สูงสุดมีอะไรบ้าง ติดตามต่อได้ที่ Salmon 103 นะครับ