เรื่องแซลมอน ปล่อยให้เป็นเรื่องของแซลมอน กลับมาเรียนวิชาพื้นฐานเกี่ยวกับปลาสีส้มที่คนไทย(เกือบ)รู้จักกันดี กันอีกสักนิด
สังคมไทยเปิดรับวัฒนธรรมจากหลากหลายชาติทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็น ภาษา ความเชื่อ แฟชั่น และอื่นๆ อีกมากมาย แต่ที่เห็นได้อย่างชัดเจนคือ วัฒนธรรมอาหารการกิน เมื่อพูดถึงการทานปลาดิบนั้นหลายคนมักนึกถึงดินแดนซากุระอย่างประเทศญี่ปุ่นเป็นอันดับแรก ประเทศที่ขึ้นชื่อในเรื่องวัตถุดิบสดใหม่ มีการตกแต่งที่สวยงาม และมีคุณค่าทางโภชนาการ เพื่อให้ทุกคนได้ใกล้ชิดธรรมชาติ และได้รับประโยชน์สูงสุด เป็นวัฒนธรรมด้านอาหารที่ให้ความรู้สึกเหมือนคุณแม่ทำอาหารให้ลูกๆ ทานด้วยความรัก เพราะแต่ละเมนูล้วนคัดสรรมาอย่างดี
การทำอาหารของคนญี่ปุ่นจะเน้นการดึงรสแท้จากวัตถุดิบนั้นๆ ออกมาให้มากที่สุด การปรุงมักเป็นการนึ่งหรือต้ม เพื่อรักษารสชาติให้คงเดิม และมีข้าวเป็นอาหารหลัก กับข้าวส่วนใหญ่มักจะมาจากทะเล มีเครื่องเคียงเป็นผักสดหลากชนิด เมื่อทานเข้าไปจึงรู้สึกไม่หนักท้อง เป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่คนไทยให้ในความสนใจอาหารญี่ปุ่น เพราะทั้งอร่อย ถูกหลักโภชนาการ และไม่ทำให้อ้วน
จุดเริ่มต้นการหลั่งไหลเข้ามาของอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทยและวัฒนธรรมของนักทานปลาดิบ
ประเทศไทยมีร้านอาหารญี่ปุ่นมานานนับหลายสิบปี ทว่ายังไม่เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง เนื่องจากร้านแรกๆ เปิดกิจการในเมืองหลวงอย่างกรุงเทพมหานคร ทำให้ช่วงแรกมีเพียงคนกรุงเท่านั้นที่ได้ลิ้มลองอาหารจากแดนซากุระ จนกระทั่งเกิดปรากฏการณ์ครั้งใหญ่ที่ทำให้คนทั่วทั้งประเทศได้มีโอกาสเข้าถึงอาหารญี่ปุ่นได้ง่ายยิ่งขึ้น จากร้านเล็กๆ สู่ร้านในห้างสรรพสินค้า สู่ตลาดนัด จนกระทั่งมีขายในโลกออนไลน์
พ.ศ. 2482 ร้านอาหารญี่ปุ่นแห่งแรกในไทย ฮานาย่า (Hanaya) ได้เปิดทำการโดยเจ้าของต้นตำรับ และดำเนินกิจการมาถึงปัจจุบัน เป็นเวลายาวนานกว่า 80 ปี
พ.ศ. 2520 ชาวญี่ปุ่นได้เดินทางมาทำงานในประเทศไทยมากขึ้น จึงมีการเปิดร้านอาหารเพิ่มขึ้น แต่ยังมีราคาสูง
พ.ศ. 2526 มีนักลงทุนชาวญี่ปุ่นเดินทางมาเปิดร้านอาหารในห้างสรรพสินค้า นับว่าเป็นร้านอาหารจากแดนซากุระแห่งแรกที่ตั้งอยู่ในห้าง แต่ยังไม่ประสบความสำเร็จนัก เพราะต้องทำการปรับรสชาติให้เข้ากับคนไทย และส่วนมากคนยังนิยมเข้าร้านที่อยู่นอกห้างที่เปิดมานานกว่า เนื่องจากไว้ใจ และมั่นใจในคุณภาพ หลังจากนั้นจึงมีร้านอื่นๆ ทยอยเข้ามาเปิดกิจการในห้างสรรพสินค้า
พ.ศ. 2540 ได้ถือกำเนิดบุฟเฟ่ต์อาหารญี่ปุ่นจำพวกซูชิ ซาชิมิ และชาบู โดยผู้ประกอบการคนไทย ที่เข้าถึงความต้องการคนไทยที่ต้องการบริโภคในราคาย่อมเยาว์แบบไม่อั้น
ในช่วงระยะปี พ.ศ. 2543 กระแสวัฒนธรรมอาหารการกินจากญี่ปุ่นเริ่มเป็นที่นิยมในประเทศไทย เนื่องด้วยคนไทยชื่นชอบอาหารที่มีความสดใหม่ วัตถุดิบนำเข้า มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อีกทั้งช่วยควบคุมน้ำหนัก
กระแสนิยมอาหารญี่ปุ่น ทำให้เกิดผู้ค้ารายย่อยในตลาดเป็นจำนวนมาก ไม่ว่าจะเป็นการเปิดร้าน ก่อตั้งกิจการของตนเอง เป็นพ่อค้าแม่ขายซูชิในตลาด และเมื่อเทคโนโลยีพัฒนา การซื้อขายทางออนไลน์จึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง ซึ่งเป็นช่องทางที่ทำให้ผู้ซื้อเข้าถึงได้ง่ายมากขึ้น
อาหารจานเด็ดที่มีชื่อเสียงของญี่ปุ่น
อาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงที่เรามักจะได้ยินได้เห็นกัน ได้แก่ ซูชิ โซบะ เทมปุระ สุกี้ยากี้ ยากิโทริ แต่อีกเมนูที่โด่งดังคงหนีไม่พ้น ‘ซาชิมิ’ หรือ ปลาดิบ เป็นอาหารที่ได้สัมผัสรสธรรมชาติโดยตรง วัตถุดิบที่นำมาเสิร์ฟต้องสด ใหม่ และสะอาด เพราะเป็นการทานแบบดิบ ไม่ผ่านการปรุงผ่านความร้อน หรือเติมแต่งสิ่งอื่นลงไป จึงทำให้นักทานปลาดิบรับรสชาติได้ทันทีว่าดีหรือไม่ดี
เมนูปลาดิบจะทานคู่กับซอสโชยุ วาซาบิ หรือผักเครื่องเคียง เช่น หัวไชเท้าขูดเส้น ขิงดอง ใบโอบะ (ใบชิโสะเขียว) และอื่นๆ ซึ่งผักเครื่องเคียงแต่ละชนิดยังมีสรรพคุณแตกต่างกันออกไป อย่างเช่น หัวไชเท้าขูดเส้น มีเอนไซม์ช่วยในระบบย่อยกระเพาะอาหาร และมีฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียในซาชิมิที่ก่อให้เกิดอาหารเป็นพิษได้ หรือใบโอบะ นอกจากช่วยเพิ่มรสชาติให้อาหารแล้ว ใบโอบะยังมีสารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายอย่าง แคโรทีน แคลเซียม วิตามินแอ บี และซี อีกทั้งช่วยลดการเกิดอาหารเป็นพิษได้อีกด้วย
เมื่อย้อนกลับไปในอดีตเกือบพันปีในประเทศญี่ปุ่น สมัยคามาคุระ (พ.ศ. 1728-1876) การทานปลาดิบเป็นเรื่องของคนเฉพาะกลุ่มอย่าง ชาวประมง หลังจากนั้นเข้าสู่สมัยมุโรมาจิ (พ.ศ. 1879-2116) จึงถือกำเนิดโชยุ ที่สมัยนั้นนับเป็นของมีค่า คนที่มีได้จะเป็นชนชั้นสูง ซาชิมิจึงกลายเป็นอาหารสำหรับคนมีฐานะเท่านั้น จนกระทั่งเข้าสู่สมัยปลายเอโดะ (พ.ศ. 2146-2410) โชยุได้แพร่หลายสู่ชนชั้นชาวเมือง การทานปลาดิบจึงกลายเป็นที่นิยมทานทั่วไป จนมีการเปิดร้านซาชิมิโดยเฉพาะ
ซาชิมินั้นมีหลากหลาย ยกตัวอย่างเช่น ปลาทูน่า ปลาโอ หมึก และอาหารทะเลอีกมากมาย ส่วนเมนูที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในไทยคือ แซลมอนซาชิมิ ปลาสีส้มถูกโหวตให้เป็นอันดับหนึ่งจากนักทานปลาดิบทุกเพศทุกวัย เป็นซาชิมิที่ใครๆ ต่างเลือกสั่งเป็นเมนูแรกๆ แต่น้อยคนนักจะทราบว่า แซลมอน ที่ทานอยู่นั้นมาจากมหาสมุทรแปซิฟิกและแอตแลนติก อีกทั้งยังมีมีมากกว่า 5 สายพันธุ์
ประเภทของแซลมอน
แซลมอนแบ่งตามถิ่นที่อยู่อาศัยเป็นสองประเภทหลักๆ คือ แซลมอนแปซิฟิค และแซลมอนแอตแลนติก
- มหาสมุทรแปซิฟิก ได้แก่ ชินุคแซลมอน (คิงแซลมอน), ชัมแซลมอน, ซอคอายแซลมอน, โคโฮแซลมอน และ พิงค์แซลมอน
- มหาสมุทรแอตแลนติก ได้แก่ แซลโม ซาลาร์ หรือ แอตแลนติกแซลมอน
ทำไมคนไทยชอบกินแซลมอน?
เทรนด์รักสุขภาพเป็นปัจจัยสำคัญที่คนเริ่มหันมาบริโภคอาหารไขมันต่ำ แต่ให้พลังงานสูง แถมไม่อ้วน แซลมอนจึงตอบโจทย์เหล่าสายอาหารคลีน เพราะแซลมอนสามารถนำมาทำอาหารได้หลากหลาย ทั้งง่ายและสะดวก มีไม่กี่ขั้นตอนเท่านั้น ไม่ว่าจะปรุงสุกเป็นสเต๊กแซลมอน ที่ย่างกับกระทะสไตล์ตะวันตก หรือทานสดๆ เป็นแซลมอนซาชิมิคู่กับโชยุแบบต้นตำรับ น้ำจิ้มซีฟู้ดรสจัดจ้านแบบไทยๆ หรือนำมาทำเมนูสลัดก็อร่อยดี ซึ่งเป็นเมนูพื้นฐานที่ใครๆ ก็สามารถทำเองได้ที่บ้าน นอกจากนี้ยังถูกรังสรรค์ผสมผสานกับวัฒนธรรมอาหารของไทย ที่เรียกว่า ฟิวชั่นฟู้ด (Fusion Food) เช่น ลาบแซลมอน แกงส้มปลาแซลมอน ส้มตำแซลมอน ยำแซลมอน และอื่นๆ อีกมากมาย
สาเหตุหลักที่คนชื่นชอบทานเจ้าปลาสีส้มคือ ถูกใจในรสสัมผัสและรสชาติ แม้เป็นของสดแต่มีกลิ่นคาวน้อย ส่วนอีกเหตุผลหนึ่งคือ แซลมอนมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย
ประโยชน์ของแซลมอนที่หลายคนอาจยังไม่รู้
- เสริมสร้างระบบประสาทและสมอง
กรด DHA ในโอเมก้า 3 ที่ทำหน้าที่ถ่ายทอดสัญญาณและส่งผ่านข้อมูลระหว่างเซลล์สมองนั้นช่วยกระตุ้นความจำ ป้องกันโรคทางสมองของทารกในครรภ์ พัฒนาสมอง ความทรงจำ และการเรียนรู้ ป้องกันโรคสมาธิสั้น อีกทั้งสามารถช่วยลดอาการของโรคซึมเศร้าและลดความวิตกกังวลได้ นอกจากนี้ยังช่วยลดอาการสมองเสื่อมและชะลอการสูญเสียความจำของผู้สูงอายุ
- บำรุงหัวใจ
โอเมาก้า 3 จากแซลมอนมีส่วนช่วยลดการแข็งตัวของหลอดเลือดหัวใจ ช่วยลดระดับไขมันไตรกลีเซอไรด์ และช่วยเพิ่มระดับไขมันดี (HDL) ในร่างกาย ซึ่งช่วยกำจัดคลอเรสเตอรอลที่มีส่วนทำให้เกิดโรคหลอดเลือดอุดตัน
- ช่วยให้ผิวหนังดูอ่อนกว่าวัย
ช่วยลดรอยเหี่ยวย่น เพราะกรดไขมันโอเมก้า 3 และซีลีเนียม (Selenium) มีส่วนช่วยในการป้องกัน และฟื้นฟูผิวจากการถูกทำร้ายจากรังสี UV
- บำรุงสายตา
แซลมอนมีกรด DHA ซึ่งเป็นกรดไขมันที่มีอยู่ในจอประสาทตาถึง 60% ช่วยป้องกันอาการตาแห้ง
- ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ
โปรตีนช่วยเสริมสร้างและฟื้นฟูกล้ามเนื้อและกระดูก อีกทั้งช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้แก่ร่างกายไม่ให้เกิดอาการเจ็บป่วยได้ง่าย
- ยับยั้งการเกิดอนุมูลอิสระ
สารต้านอนุมูลอิสระ หรือที่รู้จักกันในชื่อ Antioxidant ช่วยต่อต้านการอักเสบ ความเสื่อมเซลล์ และลดความเสี่ยงในการเกิดโรคร้ายต่างๆ
- เป็นแหล่งพลังงานสำคัญ
วิตามินบีและดี ทำให้สามารถทำกิจกรรมระหว่างวันได้อย่างมีประสิทธิภาพ และช่วยให้ระบบเผาผลาญไขมันในร่างกายทำงานเป็นปกติ
- ช่วยให้หลับเร็วขึ้น
เนื่องจากระดับวิตามินดีในแซลมอนอาจเกี่ยวข้องกับการเพิ่มคุณภาพในการนอนหลับ และกระตุ้นให้ระบบภูมิคุ้มกันทำงานได้ดีขึ้น ปรับสภาพอารมณ์ และบรรเทาความเครียด
- รักษาสมดุลเคมีในร่างกาย
ฟอสฟอรัสและไขมันดีในแซลมอนช่วยเพิ่มอัตราการเผาผลาญ และการตอบสนองของเซลล์ต่ออินซูลิน ซึ่งเกี่ยวข้องกับการกักเก็บไขมันในรูปแบบพลังงาน นอกจากนี้ฟอสฟอรัสยังเป็นแร่ธาตุสำคัญต่อร่างกายที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการทางเคมี โดยเฉพาะไตที่คอยทำหน้าที่ควบคุมสมดุลวิตามินและแร่ธาตุในร่างกาย
- ควบคุมการเจริญเติบโตของร่างกาย
โปรตีนจากแซลมอนช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อที่เป็นส่วนในการเจริญเติบโตของร่างกาย
การซึมซับวัฒนธรรมอาหารการกินจากประเทศญี่ปุ่นทำให้เราเปิดโลกของเมนูที่ดีต่อสุขภาพ ได้เรียนรู้รสชาติของธรรมชาติตามแบบฉบับญี่ปุ่น รวมทั้งได้รู้จักปลาดิบที่อยู่คู่คนญี่ปุ่นมาเกือบพันปี ที่นำมาสู่กระแสนิยมอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะแซลมอนซาชิมิที่ครองใจคนไทยเป็นอันดับหนึ่ง และส่วนใหญ่มักคิดว่าแซลมอนที่อร่อย นั้นมาจากประเทศญี่ปุ่น แต่รู้หรือไม่แซลมอนที่นำเข้าในไทย ไม่ได้มาจากประเทศญี่ปุ่น แต่เป็นที่ไหน ติดตามต่อได้ใน Salmon102
