ซอส คือความดีงามของอาหารทุกจาน นักปรุงอาหารจะรู้กันดีว่า ซอส คือส่วนสำคัญที่จะแต่งเติมและดึงรสชาติออกมาให้โดดเด่นได้อย่างเหลือเชื่อ นอกจากนี้ยังสามารถนำไปต่อยอดครีเอทเป็นเมนูต่างๆ ได้หลากหลายอีกด้วย

ที่มาของซอสแม่บทฝรั่งเศส เริ่มจาก Marie Antoine-Carême เชฟชาวฝรั่งเศสจัดหมวดหมู่ซอสพื้นฐานสำหรับปรุงอาหารฝรั่งเศสออกเป็น 4 ชนิด ต่อมามีเชฟชาวฝรั่งเศสชื่อ Auguste Escoffier ได้เพิ่มซอสเข้าไปอีกหนึ่งชนิด จึงกลายเป็นตำนานของ “The 5 French Mother Sauces” หรือซอสพื้นฐานสำหรับปรุงอาหารฝรั่งเศส ในปี 1903 มีผู้นำซอสแม่บททั้งห้ามาตีพิมพ์ลงในหนังสือ “Le Guide Culinaire” เป็นครั้งแรก หลังจากนั้นจึงมีการนำไปแปลเป็นภาษาต่างๆ ตีพิมพ์ต่อมาเรื่อยๆ จนถึงปัจจุบัน

ก่อนทำความรู้จักซอสพื้นฐาน ต้องรู้จักวิธีทำรูซ์ (Roux) เสียก่อน

เพราะ 4 ใน 5 ของซอสพื้นฐานจะเป็นซอสข้น และรูซ์ก็เป็นตัวทำให้ซอสข้นขึ้นนั่นเอง การทำรูซ์นั้นไม่ยาก เริ่มด้วยการนำเนยมาผัดกับแป้งสาลีก่อนที่จะเติมนมหรือน้ำสต็อกลงไป เคี่ยวจนข้นขึ้น

เมื่อรู้วิธีทำรูซ์แล้ว คราวนี้เรามาทำความรู้จักซอสแต่ละตัวกัน

เบซามีล (Béchamel) 

ซอสเบซามีลคือซอสพื้นฐานของไวท์ซอส เป็นรูซ์ที่ใช้นมในการทำตัวซอส รสค่อนข้างจืด นิยมนำไปปรุงกับส่วนผสมอื่นๆ มากกว่าการใช้ไวท์ซอสเดี่ยวๆ เช่น ทำเป็นซอสสำหรับมักกะโรนีชีส

วาลูเต (Velouté )

Velouté เป็นคำในภาษาฝรั่งเศสแปลว่า กำมะหยี่ หมายถึง เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มนั่นเอง ซอสวาลูเต เป็นรูซ์ที่ตีกับน้ำสต็อกใสจากเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ ปลา หรือเนื้อสัตว์ชนิดอื่น ให้รสชาติตามวัตถุดิบที่นำมาใช้ นิยมเสิร์ฟกับปลาหรือสัตว์ปีก ที่ปรุงง่ายๆ อย่างต้มหรือนึ่ง

เอสพาโนล (Espagnole)

Espagnole ซอสพื้นฐานของบราวน์ซอส เป็นรูซ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์สีเข้มหรือน้ำสต็อคจากเนื้อลูกวัว มะเขือเทศปั่นเข้มข้น และเมียร์พัว (Mirepoix) ผักหลายๆ ชนิดหั่นเต๋าแล้วนำมาต้มเป็นน้ำสต็อก เมื่อปรุงและเคี่ยวจนได้ที่จะได้ซอสข้นสีน้ำตาลเข้ม บางครั้งนักปรุงอาหารจะใช้เป็นซอสพื้นฐานในการทำบีฟ โบกิยง (boeuf bourguinon) เนื้อตุ๋นในซอสไวน์แดงใส่หัวหอมและเห็ด ส่วนซอสเดมิ-กลาซ (demi-glace) เกิดจากการเคี่ยวซอสเอสพาโนลจนข้นแล้วกรองกากทิ้ง

ซอสโทแมท (Sauce Tomat)

ซอสพื้นฐานที่ใช้มะเขือเทศเป็นวัตถุดิบหลัก ผ่านการเคี่ยวจนเข้มข้น ซอสมะเขือเทศแบบคลาสสิกของฝรั่งเศส จะปรุงรสชาติด้วยเนื้อหมูและผักอื่นๆ จนได้กลิ่นหอมนวลๆ

ฮอลแลนเดซ (Hollandaise )

ฮอลแลนเดซ เป็นซอสแม่บทชนิดเดียวที่ไม่ได้ทำให้ข้นด้วยการทำรูซ์ แต่ใช้การตีไข่แดงกับเนยละลายจนเข้ากันและเป็นซอสที่ทำยากที่สุด เพราะปกติไข่กับเนยจะแยกตัวจากกันเสียก่อน เข้ากันได้ยากหากไม่รู้เทคนิค ซอสฮอลแอนเดซจะมีรสชาติเข้มข้น มักเสิร์ฟเป็นซอสกินกับหน่อไม้ฝรั่งหรือราดบนไข่ดาวน้ำ (Eggs Benedict)

นอกจากซอสแม่บทจะมีเรื่องเล่ามีที่มาที่ไปแล้ว งานนี้ต้องกราบเชฟชาวฝรั่งเศสทั้งสองรัวๆ ที่ทำให้คนทั่วโลกได้ลิ้มรสความอร่อยจากซอสแม่บทและสามารถนำไปต่อยอดครีเอทเป็นเมนูอร่อยต่างๆ ได้มากมายอีกด้วยครับ